Recioto della Valpolicella: un rosso antico

Il Recioto della Valpolicella è un vino passito dolce DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). È prodotto esclusivamente nei territori della Valpolicella, un fazzoletto di terra localizzato a nord di Verona, vicino al famoso Lago di Garda. Al pari della produzione del vino Amarone della Valpolicella, anche quella del Recioto è assoggettata ad uno specifico disciplinare che prevede una determinata base ampelografica (vitigni ammessi e loro percentuali), nonché rigide norme sulla vinificazione  e sull’etichettatura.

Questo vino vanta una produzione antica e rinomata. È prodotto da secoli e la sua storia si perde quasi nella notte dei tempi. Con il passare del tempo si è fatto conoscere dal mercato nazione ed internazionale, imponendosi per le sue eccelse qualità organolettiche, l’equilibrio e la persistenza. 

Disciplinare

Il disciplinare è un insieme di norme stabilite dallo Stato che regola vari aspetti della produzione di un vino. Non fa eccezione il Recioto della Valpolicella, il cui disciplinare, riporta la composizione ampelografica seguente:

• Corvina Veronese (Cruina o Corvina) dal 45% al 95 %; è tuttavia ammesso in tale ambito la

presenza del Corvinone nella misura massima del 50%, in sostituzione di una pari percentuale di

• Corvina
• Rondinella dal 5 % al 30 %

Possono concorrere alla produzione di detti vini, fino ad un massimo del 25% totale le uve provenienti dai vitigni:

• a bacca rossa non aromatici, ammessi alla coltivazione per la provincia di Verona di cui al Registro nazionale delle varietà di viti approvato con DM 7 maggio 2004 (GU n. 242 del 14 ottobre

• 2004) e successivi aggiornamenti (allegato 1), nella misura massima del 15%, con un limite massimo del 10% per ogni singolo vitigno utilizzato

• classificati autoctoni italiani ai sensi della legge n. 82/06, art. 2, a bacca rossa, ammessi alla coltivazione per la Provincia di Verona di cui al Registro nazionale delle varietà di viti approvato con DM 7 maggio 2004 (GU n. 242 del 14 ottobre 2004) e successivi aggiornamenti (allegato 1), per il rimanente quantitativo del 10% totale.

Recioto della Valpolicella: com’è prodotto

Recioto della Valpolicella  ed Amarone contano gli stessi uvaggi e le medesime tecniche produttive, con una sola differenza. Differenza che li rende unici e del tutto diversi. La parte finale del processo produttivo si differenzia perché la fermentazione degli zuccheri che si trasformano in alcol, nel Recioto, è interrotta. Il troncamento del processo di fermentazione, porta a produrre un vino dolce passito dalle qualità superiori.

Le uve sono raccolte a mano e conservate in apposite cassettine in plastica. Sono lasciate appassire e riposare per tutto gennaio e febbraio all’interno di locali asciutti e ben areati. Lo stato di sanità delle uve è costantemente e periodicamente controllato. La pigiatura avviene a fine gennaio, o ad inizio febbraio, dipende dalle annate. La fermentazione invece è fatta all’interno di contenitori in acciaio, in locali a temperatura controllata. Più volte al giorno e per i 40 giorni successivi è eseguita la rottura del cappello.

Una delle caratteristiche distintive del Recioto della Valpolicella, è quella di unire le peculiarità tipiche di un vino rosso importante, con quelle di un passito, di grande complessità ed eleganza. Si abbina quindi molto bene a dolci e crostate a di frutta, cioccolato e pasticceria secca tradizionale. Ideale per accompagnare un vassoio di formaggi stagionati, a stagionatura superiore ai 9 mesi, oppure a formaggi erborinati serviti con confetture o mostarde.