Coltelli da cucina giapponesi: il vero taglio nipponico!

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Coltelli da cucina giapponesi

Coltelli da cucina Giapponesi, detto così parrebbe di indicare dei semplici strumenti da cucina. Essendo però degli attrezzi da cucina di origine giapponese, in verità sono molto più di meri oggetti di uso comune.

Come ogni altra cosa che sia stata prodotta in Giappone, anche i Coltelli da Cucina Giapponesi, seguono le regole base della filosofia nipponica. Ovvero eccellere, eccellere oltre ogni limite.  Nell’ottica tradizionale di ogni abitante del sol levante, tendere alla perfezione è forse la componente base della vita. Impegnarsi nel dare il meglio, nel fare ogni cosa al meglio delle proprie capacità, è la chiave di lettura che dobbiamo adottare quando ci avviciniamo alla filosofia di vita giapponese. Che si tratti di Coltelli da Cucina Giapponesi, piuttosto che delle simpatiche statuette portafortuna del Maneki Neko, la regola non cambia. Ma cosa c’entra tutto questo con i Coltelli da Cucina Giapponesi? vediamo qualche esempio di prodotto locale e poi cerchiamo di capire la vera filosofia nipponica che si trova alla base della loro produzione.

Ultimo aggiornamento il 18 Settembre 2021 1:25

Deba bōchō: Mannaia da cucina per il pesce

Queste sono le classiche Lame che solitamente vengono immediatamente identificate come Coltelli da Cucina Giapponesi. Sono quelle che anche nei negozi occidentali talvolta si possono trovare hanno lame di lunghezza variabile che arrivano anche fino ai 30 Cm. Si riconoscono per la punta affusolata e acuta. la lama sottile e tagliente e la base tronca e tozza della lama che lo rendono adatto a lavorare il pesce.

Il suo uso si affermò nel periodo Edo (1603-1868) in Giappone, nelle botteghe della fiorente città portuale di Sakai. come ogni altra lama di questo tipo maggiore è la sottigliezza del filo, più preciso e chirurgico sarà il taglio che ne si potrà ricavare.

Deba bōchō Piccolo

Totiko Japan Knives, Coltello da Cucina Giapponese Professionale, DEBA Sakai 16.5 CM – 5 inch

Coltelli da cucina giapponesi

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Coltelli da Cucina Giapponesi, ne esistono di molteplici tipologie e usati per determinate lavorazioni differenti. Questo Deba bōchō è uno di quelli che tutti abbiamo visto negli anime o nei film nipponici, impugnato dai cuochi che talvolta compaiono come comparse, intenti a preparare piatti di pesce usando questi coltelli.

Il nome che lo identifica Deba bōchō, in giapponese significa precisamente: “Coltello da intaglio a Punta”  ed è riconoscibile per la sua impugnatura in linea con la parte superiore della lama e per la punta acuta che ne completa il filo. Come ogni altro Coltello da cucina Giapponese, anche il Deba bōchō ha un suo uso specifico. La lama ampia che si conclude in una punta affusolata, permette di lavorare i prodotti ittici, dalla pulitura alla porzionatura e sfilettatura finale.

La base della lama, quella che si trova vicino all’impugnatura di legno, è tozza e più spessa del resto del coltello, per permettere il trancio della testa e delle parti più resistenti delle lische “Dure” del pesce.  La lama si sviluppa poi in un filo sottile e molto affilato, che facilita la sfilettatura del pesce e permette di rimuovere agilmente ed ad arte le lische che il filetto contiene, senza danneggiarlo. Inoltre nello specifico, questa lama da 16,5 Cm è considerata di medie dimensioni e permette di lavorare anche su piccoli pisci.

Ovviamente maggiore è la destrezza del cuoco, migliore sarà l’effetto sul prodotto finale. ma questa lama, il Deba bōchō giapponese, aiuta decisamente molto anche coloro che non sono propriamente esperti nello sfilettare un pesce. La lega di acciaio e carbonio che lo compone lo rende uno strumento sopraffino per coloro che desiderano cimentarsi nell’arte della cucina del pesce a livello quasi professionale.

Deba bōchō Medio 

Totiko Japan Knives, Coltello da Cucina Giapponese Professionale, DEBA Sakai 21 CM – 7 inch

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Deba bōchō, di medio/grandi dimensioni, 21 CM. Come altri Coltelli da cucina Giapponesi del genere Deba bōchō, lo si usa prevalentemente per lavorare i prodotti ittici con lisca, di medie dimensioni. Come branzini o orate per citarne alcuni. Coltelli da cucina Giapponesi come un Deba bōchō di 21 CM sono però spesso usati, anche impropriamente per ricavare fette sottilissime dalla carne. Ma un vero cuoco Giapponese preferirebbe altre lame a questo prodotto, indubbiamente molto più efficace e preciso sul pesce che su carne o verdure.

La lama del coltello è tronca e dalla forma squadrata, in modo da permettere la rimozione della testa di un pesce senza dover munirsi di un altro coltello. la Lama in quel punto è più massiccia e resistente del resto del coltello e la sua vicinanza con l’impugnatura la rendono un sicuro attrezzo per decapitare un pesce. La lunghezza complessiva del coltello, Ossia, lama e manico è di 35,5 CM di cui 21 sono la lama e 14,5 il manico, dalla caratteristica forma leggermente svasata all’esterno. questo ne fa un coltello da Cucina Giapponese di medie/grandi dimensioni. Ne agevola l’utilizzo e permette di essere impugnato in modo saldo e sicuro.

Ha un peso complessivo di 305 G ed il rapporto tra lama e manico, ne fanno un coltello bilanciato e tutto sommato leggero. E’ consigliata una manutenzione consona ad un prodotto di questo genere. Deve per questo essere adeguatamente pulito, affilato e oliato, per conservarne l’ottima lama ed il taglio. 

Gyuto

Coltelli da Cucina Giapponesi che si annoverano sotto il termine Gyuto, sono tutti quelli che vengono realizzati e usati per lavorare sia Carne che Verdura. 

Come ogni altra lama, realizzata secondo le tradizionali impostazioni ha una lama formata da due tipologie di acciaio, quello al Carbonio, più duro all’interno e quello più duttile all’esterno. Ma essendo i modelli Gyuto quelli più versatili e apprezzati anche all’estero, queste lama sono prodotte anche in altre tipologie d’acciaio. Meno tradizionali forse, ma ugualmente estremamente efficaci per il variegato utilizzo che se ne può fare.

Gyuto Damascato Manico in Ulivo

Shoko ® coltelli cucina santoku damasco giapponesi coltello giapponese legno (Gyuto)

Coltelli da cucina giapponesi

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Coltello da Cucina Giapponese, o quasi. Questo splendido esemplare di attrezzo da cucina è stato realizzato ispirandosi al una coltello della tradizione nipponica il Gyuto, o Coltello per Verdura e CarneRealizzato in Acciaio VG-10 Damasco, riconoscibile dal peculiare colore e fantasia della lama. E’ progettato per essere il coltello della vita. Nel senso che può durare letteralmente per tutta la vita.

Ha nella forma e nel design le classiche linee che ci si aspetta da un coltello da Cucina Giapponese. Lama tronca alla base, punta acuta e manico in legno. Ma se ci soffermiamo a osservare il design nel particolare, riscontriamo alcune peculiarità innovative ed uniche di questo coltello. La Lama come già detto è in Acciaio di Damasco e non formata dal comune acciaio inossidabile. Questo la rende estremamente resistente e longeva, nel suo utilizzo.

Il manico pur ricordando quello di legno tradizionale giapponese, è stato realizzato in Ulivo rivestito in resina. Cosa questa che ne allunga notevolmente la durata, conservando altresì intatta, la sensazione di vita che viene da un manico in legno e non di fredda plastica inanimata. Inoltre la forma a esagono è studiata per essere ergonomica ed adattarsi perfettamente alla mano. grazia al suo manico anatomicamente adattabile alla presa di chiunque, è anche virtualmente impossibile intralciare il lavoro con le nocche della mano. Che risulteranno sempre ben distaccate dal piano di lavoro. In questo modo la mano sarà perfettamente stretta all’impugnatura del coltello. ma fornirà lo spazio necessario ad ogni gioco di movimento necessario per lavorare in sicurezza ed agilmente Carne e Verdure.

Gyuto Tsuchime Damasco con fodero in cuoio

YOUSUNLONG Coltelli da Chef Gyuto Giapponese da 8 Pollici VG10 martellato martellato Acciaio Noce Naturale Manico in Legno con Fodero in Pelle

Coltelli da cucina giapponesi

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Coltelli da Cucina Giapponesi, insoliti ve ne sono diffusamente oggi in commercio. Pochi però, uniscono in sé, la bellezza alla funzionalità ed alla durevolezza, in modo così equilibrato come questo esemplare di Gyuto. Lama utilizzabile sia per lavorare Carne che Verdure, ha il nucleo della lama in Acciaio inossidabile VG 10, che lo rende estremamente longevo e resistente, anche all’usura. La parte esterna è in Acciaio Damascato “Tsuchime” (che significa martellato), su entrambi i lati.

Il manico è in Noce, per valorizzarne la durevolezza e rendere piacevole il brandirlo. Inoltre è corredato di una pratica fodera in cuoio che protegge il filo della lama da eventuali traumi esterni non previsti.  Teoricamente è una lama utilizzabile prevalentemente per la Carne e soprattutto per verdure, ma la sua composizioni in Acciaio Damascato, lo rende adatto eccezionalmente anche per lavorare il pesce. Anche se, i cuochi giapponesi gli preferirebbero certamente altri coltelli.

Data la sua naturale bellezza e l’indubbio valore del prodotto, per chi si vuol cimentare nella variegata arte della cucina. Questo coltello Gyuto, è indicato per essere usato come regalo, sia per appassionati del settore che per giovani coppie in procinto di sposarsi.  Per un regalo atipico di natale o uno mirato ad un collezionista del genere. Proprio per questo motivo è stato dotato di una confezione regalo elegantemente essenziale, che ne valorizza la pregevole apparenza. 

Yanagi ba

Coltelli da cucina estremamente mirati nell’utilizzo sono gli Yanagi ba letteralmente “Affettatore per Shashimi”, assieme al Toko hiki, anche questo usato per preparare il Sashimi. Sono due tipologie di coltello poco diffuse in Europa.

Questo è dovuto essenzialmente al loro specifico utilizzo, ossia il taglio del pesce per il Sashimi. Questa particolare pietanza è ottenuta sempre da pesce e/o molluschi crudi, affettati finemente e serviti con salse specifiche. Come la salsa di Soia e Wasabi o la salsa Ponzu, a cui si accompagnano le radici di Daikon (tubero asiatico simile alla rapa bianca) che servono per ripulire la bocca tra un tipo di Sashimi e l’altro.

Gli Yanagi ba dunque sono coltelli settoriali e unici nel loro genere che devono essere usati specificatamente solo per tagliare le sottilissimi fettine per il Sashimi. che sia esso di Pesce o più raramente di carne, chi desidera cimentarsi nel vero taglio di questa pietanza non può farlo senza uno di questi coltelli.

Yanagi ba Tradizionale

Tojiro – Coltello tradizionale giapponese, per sushi / sashimi, professionale, in acciaio molibdeno vanadio, lama ultra affilata, manico in legno Yanagiba 30 cm

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Coltelli da Cucina Giapponesi più peculiari di questi è difficile trovarli. Se pensiamo al paese del Sol Levante, la prima cosa che ci viene in mente dopo Manga e gli Anime che la loro TV produce, è il loro cibo. Decisamente così atipico e davvero riconoscibile anche a chi non si è mai interessato alla cosa.

E per preparare alla perfezione un vero piatto di Sashimi, è necessario usare uno di questi Yanagi ba, “Affettatori per Sashimi” appunto. Realizzato in Giappone nel distretto di Niigata ha la tipica e slanciata forma di un coltello per il sashimi. La Lama Lunga e affusolata in Acciaio Giapponese, permette di ricavare sottilissime fettine sia da carne che da pesce.

Il manico è in legno di Magnolia, come da tradizione, intercambiabile grazie all’anello nero che lo decora e lo assicura alla lama, detto Virola (anello) di bufalo d’acqua. Questa Lama è un pregevole ed unico manufatto, realizzato sia per gli amanti del settore sia per coloro che desiderano fare un regalo peculiare ed insolito.  

Yanagi ba Damascato

Sunlong Coltello per Filetto di Pesce Sashimi, in Acciaio Inox a 67 Strati, 254 mm, Coltello da Intaglio per destrorsi, Fodero in Legno di Noce, Borsa per coltelli in Flanella

Coltelli da cucina giapponesi

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Coltelli da cucina Giapponesi, creati per stupire sono quelli che come questo, uniscono l’indubbia utilità della loro funzione. alla bellezza del design ed alla ricercatezza dei materiali. Yanagi ba da Sashimi, con lama in Acciaio Damascato Tsuchime (martellato) può essere utilizzato sia da destrorsi che mancini, dato che la lama è affilata su entrambi i lati del coltello.  

Il manico è in ebano nero dalla forma triangolare, smussata sugli angoli, per permettere una buona prese e un confortevole utilizzo del coltello. come da tradizione però la lama è realizzata in acciaio più duro all’interno e più malleabile all’esterno, come per le nobili Katane dei Samurai di un tempo.

Il valore estetico di questo manufatto è inconfondibile e ne fa un articolo ideale per essere oggetto di regalo per compleanni, anniversari o per gli addetti del settore.

Santoku 

Coltelli da cucina Giapponesi che hanno fatto immensamente presa anche sul frenetico occidente. I Santoku devono il loro successo alla loro forma e soprattutto alla caratteristica adattabilità ad ogni  tipologia di lavorazione dei cibi (siano essi Carne, Pesce o Verdure), ha reso lo Santoku il Coltello da Cucina Giapponese più conosciuto ed apprezzato anche al di fuori dei confini del suo paese d’origine.

Santoku che letteralmente significa “Tre Virtù”, stà ad indicare la versatilità dello strumento che porta questo nome. Nella sua versione occidentale, è stato dotato di scanalature allocate appena sopra la lama per facilitare il distaccamento da essa di eventuali residui di lavorazione. La lama è più tozza risultando uno strumento meno aggraziato, anche se notevolmente efficace per il suo utilizzo professionale.

Coltello Santoku da 18 CM

Findking Coltello Santoku da 18cm (7 pollici). Serie Dynasty. Tre strati di acciaio 9CR18MOV con manico ottagonale.

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Coltello da Cucina Giapponese atipico, realizzato in acciaio e con il manico in Palissandro dalla sezione esagonale. Ottimo per il taglio di verdure, frutta e pesce. 

Come sempre per le lame in acciaio è necessario una continua manutenzione ed una certa attenzione generale durante il loro utilizzo. Non è quindi il caso di tentare di affettare prodotti surgelati con queste lame estremamente delicate.

La scanalatura lungo il filo della lama permette un facile distacco dei residui dalla lama stessa, ed il bilanciamento impeccabile tra lama e manico ne facilita l’utilizzo. Permettendo un’ottimizzazione dei tempi di preparazione dei prodotti. Senza dover intervallare la lavorazione degli stessi a brevi pause per dare sollievo ai polsi e ai palmi provati dalle azioni di lavorazione, dell’operatore.

Questo coltello oltre ad essere un pregevole manufatto di per se, ha l’indubbio vantaggio di essere una lama che fa parte di un SET di quattro lame coordinate. Ed è quindi indicato per essere usato come regalo sia singolo che del set completo, per novelli sposi o per coloro che stanno rinnovando la cucina e desiderano un nuovo e davvero utile set di Coltelli.

Coltello Santoku Damascato 

SHAN ZU Coltello di Damasco Coltello Santoku Giapponese Acciaio da 67 Strati- PRO Series

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Coltelli da Cucina Giapponesi, hanno generato molte versioni nel corso degli anni. Questa è una di quelle, espressamente pensata per il mercato occidentale, ricorda più pienamente un Coltello da Chef che un Santoku tradizionale, con la sua linea rigorosa e austera. Realizzato in Acciaio, Acciaio Damascato e Acciaio Inossidabile, necessità di poche accortezza di manutenzione, se non quelle classiche del buon utilizzo. non è possibile tagliare metalli e materiali non edibili. cioè deve essere usato solo per Carni, Pesce e Verdure.

Le scanalature lungo la lama, ne facilitano il distacco dei pezzi tagliati, siano essi delle fettine che dei dadini. Il manico poi, di 13,4 Cm dalla forma ergonomica, permette un facile utilizzo del prodotto che risulta dunque maneggevole e leggero in mano.

Ideale per un regalo ad un neo-diplomato del settore alberghiero, per le giovani coppie o per sorprendere gli amici che desiderano rinnovare la cucina con oggetti pregevoli  ma di utilizzo quotidiano.

Ultimo aggiornamento il 18 Settembre 2021 1:25

Coltelli da cucina Giapponesi: la filosofia

Come già detto, è fondamentale per un giapponese dare sempre il meglio in ciò che fa, non per risultare il migliore in assoluto. Ma bensì per dimostrare di impegnarsi davvero nel suo dovere, o lavoro che in Giappone è quasi la stessa cosa. Quindi i Coltelli da Cucina Giapponesi, seguono anch’essi questa filosofia. Non sono affatto semplici strumenti usati nella cucina, ma veri e propri gioielli dell’artigianato tradizionale.

Coltelli da Cucina Giapponesi di fabbricazione “industriale” esistono, ma ancora una volta non sono semplici attrezzi taglienti in acciaio. La ricerca della perfezione, dell’unione armonica tra praticità, stile e efficacia, fanno di questi strumenti da cucina dei preziosi manufatti. Non c’è da stupirsi se anche in occidente dove tutto è frenetico e proiettato in una dimensione più materiale, rispetto all’oriente così votato all’ascetismo. Questi Coltelli da Cucina Giapponesi, riscuotono un grande successo ed hanno oggi una grande diffusione. Almeno dei loro modelli di base.

Modelli base e molto altro

Come il Deba bōchō la mannaia per il pesce. Il Gyuto usato per le verdure e carne. Il Nakiri bōchō, coltello per verdura standard e la sua controparte professionale l’ Usuba bōchō . Ed infine, ultimo ma non meno importante il Santoku,Coltello delle Tre Virtù”, usato sia per la carne, che per pesce, che per le verdure. Oltre a questi “Modelli Base” ne esistono poi tutta una serie, meno conosciuta in Europa e nei paesi occidentali, che viene utilizzata per delle preparazioni tipiche di pietanze del Giappone. Come ad esempio, quelli utilizzati solo per il sashimi di pesce, il Tako Hiki e lo Yanagi ba.

Quello specifico per il Fugu, il pericoloso pesce palla che è ritenuto un prelibatezza in Giappone sin dal periodo Jomon (che va dal 10000A.C al 300A.C.). Questa lama si chiama Fugu hiki. Ma difficilmente la si potrà trovare in occidente vista la pericolosità del pesce in questione, su cui essa, dovrebbe essere usata. Questo particolare prodotto ittico inoltre, a dirla tutta, al giorno d’oggi ha la commercializzazione estremamente ridotta anche in oriente.

In Giappone è impossibile prepararlo o peggio ancora servirlo, senza un’ apposita licenza. Oppure l’Unagisaki hocho il coltello più tozzo e dalla lama tronca usato per preparare l’anguilla.

Udon kiri, Soba kiri e Oroshi bōchō, Hancho bōchō

L’Udon kiri ed il Soba kiri, poi difficilmente si troveranno in un negozio europeo, a meno che non si vada  a cercarli in quelli etnici. questo perché, sono le lame usate specificatamente per preparare gli Udon (tagliolini di grano duro, fatti a mano da servire in brodo) e la Soba (spaghetti di grano Saraceno).

Ancora più rari da trovare in un esercizio commerciale europeo, sono poi l’ Oroshi bōchō e l’ Hancho bōchō. Coltelli estremamente lunghi e sottili utilizzati praticamente solo per sfilettare il tonno. Ma andiamo con ordine. Partiamo dunque, innanzitutto dalla storia, legata a questi piccoli capolavori dell’ingegno umano e dell’artigianato giapponese

Katane e Coltelleria

Il Giappone è famoso per le formidabili spade dei suoi antichi guerrieri, le Katana. Sebbene oggi gran parte delle coltellerie usino l’acciaio per produrre i loro utensili taglienti. Originariamente e soprattutto tradizionalmente in Giappone si usa un particolare tipo di acciaio, quello al carbonio.

La tecnica che si usa per realizzare i coltelli di più alta qualità, anche oggi come nel passato. E’ la stessa con cui si fabbricavano le katane una volta.  Ovvero si usa un nucleo di acciaio duro e friabile, ricoperto di uno più morbido e duttile, sempre più spesso dell’anima in acciaio duro che è possibile vedere dall’esterno, solo sul filo della lama stessa.

Il bisogno di creare delle lame così raffinate e soprattutto efficaci, fu introdotto in Giappone dall’arrivo della commercializzazione con l’estero, ad opera dei Portoghesi. Questi ultimi, nel periodo del XVI secolo, esportarono il Tabacco anche nel paese del Sol Levante, dalle loro piantagioni nel nuovo mondo.

Il bisogno di  lavorare il tabacco spinse gli artigiani nipponici a creare le prime lame veramente taglienti ed adatte allo scopo. In quanto all’epoca era proibito alla popolazione civile possedere lame o generalmente armi di alcun genere. i moderni Coltelli da Cucina Giapponesi, sono i diretti discendenti di quelle prime lame per tabacco. E’ inoltre possibile affermare con estrema sicurezza che la città in cui ebbero origine l’industria coltelliera e i Coltelli da cucina Giapponesi, è Sakai nella prefettura di Osaka, nella regione a sud dell’arcipelago nipponico. Che durante il periodo del Giappone Medievale era uno dei porti commerciali più grandi e fiorenti.

Il periodo dello Shogunnato

Durante il periodo dello Shogunnato dei  Tokugawa (1603-1868) inoltre, l’industria coltelliera di Saki ricevette una notevole valorizzazione, dovuta all’introduzione del “Marchio di Approvazione”. Tale “certificazione statale” ne garantiva l’assoluta affidabilità ed il pregio. Avviando quello che fu, a tutti gli effetti, un vero e proprio monopolio commerciale all’epoca. E che ad oggi, distingue i prodotti effettivamente di qualità dal resto della produzione nipponica. Coltelli da Cucina Giapponese inoltre differiscono da quelli occidentali, non solo per la particolarità dei materiali di cui sono fatti. Ma anche e soprattutto per le peculiari affilature di cui sono dotati.

Un qualunque coltello occidentale, anche quello di miglior fattura, ha la lama tagliente da entrambe le parti. Ossia sui due lati della lama entrambi i “Tagli” convergono in un unico filo tagliente. Per quelli giapponesi non è così.I coltelli da cucina giapponesi, hanno di solito un solo lato affilato, in quanto il taglio viene ricavato da un lato soltanto. Spesso la lama è piatta sul lato opposto creando così, una sezione laterale a trapezio molto acuto. Questo rende il filo del Coltello da Cucina Giapponese estremamente tagliente. Ma anche un oggetto, difficilissimo da usare.

Manutenzione

Altra peculiarità di questi utensili è la loro delicatezza. Essendo, specialmente quelli di alta fattura, realizzati con le tecniche tradizionali dei due acciai, (dentro nucleo duro e fragile, esterno duttile ma resistente) necessitano di manutenzione e affilatura continua.

E’ impensabile non dedicare il giusto tempo giornaliero, alla pulitura affilatura e poi oliatura delle Lame di questi coltelli. Che altrimenti, si ossiderebbero e perderebbero la loro efficacia. In Giappone i migliori cuochi hanno un loro personale set di Coltelli da Cucina Giapponesi, che non vengono usati da nessun altro, oltre al cuoco stesso. Spesso questi artisti della cucina, scelgono di dotarsi, addirittura di due di questi set di lame.

In modo da lasciar riposare la prima serie di lame per un giorno intero, dopo averle affilate. Per permettere al sapore sgradevole di metallo dell’affilatura, di estinguersi naturalmente in una giornata di riposo. in modo da poter così usare i Coltelli da Cucina Giapponesi, privi di ogni fragranza sgradevole o che pregiudicherebbe la preparazione dei loro piatti di alta cucina.

Ultimo aggiornamento il 18 Settembre 2021 1:25